Das ist der Inhalt:

  • Die oder das Raclette? Und was ist Raclette überhaupt genau?
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  • Die allerwichtigste Zutat für Raclette: der Käse (Aber welchen Raclettekäse soll ich nehmen?)
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  • Raclette-Zutaten: Bääm, hier ist die Einkaufsliste! (Was kaufen wir ein – und wie viel?)
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  • Welches Raclette-Gerät ist richtig?
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  • Die allerwichtigste Zutat für Raclette: Käse
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  • Raclette-Zutaten: Bääm, hier die Einkaufsliste!
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So geht Raclette!

Das ist der Inhalt:

  • Die oder das Raclette? Und was ist Raclette überhaupt genau?
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  • Die allerwichtigste Zutat für Raclette: der Käse (Aber welchen Raclettekäse soll ich nehmen?)
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Es ist Winter, Weihnachten, Sylvester. Und ihr denkt euch: Warum soll jetzt einer allein in der Küche stehen und für alle anderen kochen? Lasst uns doch gemeinsam kochen. Alle am Esstisch, alle zusammen, alles klar: Freunde, Familie, Kollegen – oder mit wem auch immer ihr das machen möchtet. Ist doch viel schöner so.

Ach, genau das habt ihr euch gerade überlegt? Das passt ja gut. Und dann wisst ihr auch, was das heißt: It’s time for Raclette! Bewaffnet euch mit Pfännchen und setzt euch gemütlich um den Tisch. Aber bitte ohne Stress. Denn Raclette ist kein Zack-Zack-Fertig-Fastfood, sondern eine gemütliche Sache. Und damit es ein schönes Raclette wird, steht hier das WIRKLICH Wichtigste rund um Raclette-Grill und Käse und Zutaten und Dips und so weiter. (Und ein bisschen zur Geschichte vom Raclette erfahrt ihr auch. Gleich am Anfang. Wenn ihr das langweilig findet, scrollt einfach weiter nach unten. Aber ihr verpasst dann eine ganze Menge)

 

Die oder das Raclette? Und was ist Raclette überhaupt genau?

Elektrischer Tischgrill mit Pfännchen, eine Platte zum scharf Anbraten oben drauf, Pfännchen belegen, mit Käse bedecken und überbacken – das ist Raclette. Nun ja, falsch ist das nicht. Aber eben auch nur ein Teil der Wahrheit. Aber ihr wollt bestimmt auch die anderen Teile der Raclette-Wahrheit wissen. Das kommt jetzt – unter diesem Video:

Die mittelalterliche Herkunft: Raclette ist ein Schweizer Gericht mit geschmolzenem Käse

Raclette kommt aus der Schweiz. Für viele ist es das Schweizer Nationalgericht. Aber was wir heute als Raclette kennen, ist nicht so ganz das, was Raclette ursprünglich war. Aber mal ganz im Ernst: Das ist jetzt auch nicht so verwunderlich, denn die Ursprünge des Raclettes gehen zurück ins Spätmittelalter der Schweiz – genauer ins Jahr 1291. Aus dem Jahr stammen ein paar Klosterhandschriften, in denen von einem Bratchäs (also Bratkäse) aus Kuhmilch die Rede ist.

Vor allem die Bauern und Hirten der Alpen haben den Bratchäs gegessen, besonders in Herbst und Winter. Warum? Ganz einfach: Du musst dir vorstellen, da war es kalt oben in den Bergen und statt Zentralheizung gab es einen offenen Kamin, um den sich alle versammelt haben, weil es dort besonders warm war. Und gesellig übrigens auch. Diese Grundeinstellung hat sich bis heute gehalten. Irgendein schlauer Bauer kam schließlich auf die Idee, den aufgeschnittenen Käselaib an der warmen Feuerglut zu schmelzen und den weichen Käse nach und nach abzuschaben, also auf einen Teller zu streifen. Auf dem Teller lagen dann – je nach Verfügbarkeit – Brot und Gemüse oder ganz selten auch Fleisch.

Warum heißt Raclette Raclette? (In diesem Absatz steht die Antwort!)

Den Namen Raclette erhielt das Gericht dann im Jahr 1874 im Schweizer Kanton Wallis (französisch Valais). Es leitet sich vom französischen Verb „racler“ ab, was "schaben" oder "kratzen" bedeutet. Lange Zeit war Raclette ein typisches (Berg-)Bauernessen. Erst im 20. Jahrhundert fand es seinen Weg in die Täler und auf die dortigen Teller: Auf einer landwirtschaftlichen Ausstellung in Sion (im Kanton Wallis) im Jahr 1909. Dort präsentierten die Winzer ihre einheimischen Weine und empfahlen Raclette als typisch regionale Beilage zum Wein. Spätestens ab da war der Name Raclette „gesetzt“ – als Bezeichnung für den typischen Raclettekäse und gleichzeitig für die Zubereitung am Feuer.

Die oder das Raclette? Kommt darauf an!

In der mehrsprachigen Schweiz heißt es manchmal die Raclette und manchmal das Raclette. Was ist richtig? Die Antwort: Beides! In französischsprachigen Regionen (und in Frankreich) heißt es la Raclette (also „die Raclette“), die deutschsprachigen Walliser sagen das Ragglet. Manchmal tauchen deshalb auch so deutsch-französische Mischwörter auf, wie in den Schreibweisen Raclett, Racelette, Raklett, Racklett, Raqulette oder „korrekt": Raclette.

Die allerwichtigste Zutat für Raclette: der Käse (Aber welchen Raclettekäse soll ich nehmen?)

Das ist klar: Ohne Käse gibt es kein Raclette. Den braucht ihr auf jeden Fall. Aber bei der Wahl des richtigen Käses könnt ihr schon mal ein paar Minuten nachdenken. (Lohnt sich, ist auch klar) Denn die Bezeichnung Raclettekäse ist nicht geschützt. Theoretisch kann also jeder seinen Käse Raclettekäse nennen. Aber nicht jeder Käse ist für Raclette geeignet. Die wichtigste Regel lautet: Käse mit höherem Fettgehalt eignen sich viel besser zum Gratinieren, fettarme Käse sind ungeeignet, weil sie am Feuer und im Raclette-Grill bei euch im Esszimmer einfach nicht gut schmelzen.

Mit diesem kleinen Käse-Guide für Raclette machen wir euch die Entscheidung für den richtigen Käse ein bisschen leichter.

Der bekannte und „normale“: Raclettekäse (in Scheiben)

Wenn ihr im Supermarkt an der Käsetheke Raclettekäse bestellt, dann bekommt ihr meistens diesen hier: Der klassische Raclettekäse ist ein Schnittkäse mit einem relativ hohem Fettgehalt. Der pasteurisierte Halbhartkäse schmeckt würzig-mild und nicht ausgeprägt scharf mit einer angenehmen nussigen Note. Er ist nicht zu aufdringlich im Geschmack und hat ein tolles Schmelzverhalten.

Den klassischen Raclettekäse gibt es „pur“, aber immer öfter auch in ein paar Varianten: geräuchert, mit Chili, Zitronenthymian, Trüffel (Oho, ganz fein!), Knoblauch, Pfeffer, Speck, Zwiebeln oder Paprika. Sogar Raclettekäse mit Ziegen- und Schafsmilch haben wir schon gesehen.

Der wirklich „echte“ mit Zertifikat: Walliser Raclettekäse

Das hier ist so etwas wie DER Raclettekäse unter den Raclettekäsen. Mehr Deluxe geht eigentlich nicht: Er besteht aus naturreiner Rohmilch und muss im Schweizer Kanton Wallis hergestellt sein. Der Fettgehalt liegt bei mindestens 50 % i. Tr. Das ist schon mal ganz ordentlich. Aber hey, der unfassbar intensive Geschmack ist es allemal wert – und wenn der schmilzt, schmelzt ihr selber mit dahin. Lecker.

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Der „echte“: Schweizer Raclettekäse

Der Schweizer Raclettekäse kommt dem Walliser Raclettekäse geschmacklich schon verdammt nah. Nicht ganz so intensiv vielleicht, aber immer noch deutlich über dem „Normalen“. Er muss in der Schweiz hergestellt sein (aber irgendwo in der Schweiz) und besteht nicht nur aus Rohmilch, sondern auch aus pasteurisierter oder thermisierter Milch. Der Fettgehalt liegt zwischen 46 und knapp 55 % Fett i.Tr.

Die alternativen Käse-Ideen für Raclette (6 Stück, die echt gut sind)

Die Zeit um Weihnachten und Silvester ist Hochzeit für Raclette. Es kommt da schonmal vor, dass der Raclettekäse im Supermarkt ausverkauft ist. Wenn ihr wirklich sichergehen wollt, dann solltet ihr den Käse vorbestellen. Oh, ihr habt das Vorbestellen vergessen, oder ihr gehört zu den Spontan-Raclettisten? Dann wollt ihr natürlich nicht, dass es Zuhause lange Gesichter gibt. Und den Raclette-Abend mangels Käse absagen, das geht auf keinen Fall.

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Don’t panic, es gibt doch Alternativen zum Raclettekäse. Irgendetwas davon findet ihr auch in eurem Supermarkt. (Und falls nicht, solltet ihr schleunigst einen neuen Supermarkt suchen) Hier sind sie:

Gouda

Geschmack

  • junger Gouda, wenn ihr es geschmacklich etwas zurückhaltender mögt
  • mittelalten Gouda, wenn es etwas würziger zugehen darf
 

Vorteil beim Raclette

  • Gouda hat ein sehr gutes Schmelzverhalten und ist insgesamt etwas milder als Raclettekäse. Alter Gouda schmilzt nicht so gut.

Mozzarella

Geschmack

  • aus Büffelmilch ist er besonders intensiv im Geschmack
  • aus Kuhmilch schmeckt er deutlich weniger intensiv, geht aber auch
 

Vorteil beim Raclette

  • Mozzarella enthält viel Wasser und wenig Fett, zerläuft also nicht so supergut.
  • Tipp: Die Zutaten eures Pfännchen solltet ihr etwas länger gratinieren.
  • Wichtig: Den Mozzarella vorher mit einem Küchentuch abtupfen.

Cheddar

Geschmack

  • der „nussige“ unter den Raclette-Käsen, mit goldener Farbe und ganz leicht brökelig
     
 

Vorteil beim Raclette

  • Cheddar eignet sich super zum Gratinieren

Gorgonzola (und Roquefort)

Geschmack

  • italienischer Blauschimmel mit einem sehr speziellen, würzig-intensiven Geschmack
  • französischer Roquefort ist ähnlich, jedoch noch etwas buttriger und nussiger im Aroma
 

Vorteil beim Raclette

  • Beide haben einen sehr starken Eigengeschmack - das schmeckt nicht jedem. Für Raclette-Anfänger vielleicht nicht so gut geeignet.
  • Tipp: Blauschimmelkäse ist meist sehr salzig, daher solltet ihr beim salzen eurer Raclette-Zutaten vorsichtig sein.

Camembert

Geschmack

  • schöner Weichkäse mit Pilz-Aroma
 

Vorteil beim Raclette

  • Camembert zerläuft sehr gut und gibt eurem Raclette einen würzigen Geschmack.

 

Bergkäse

Geschmack

  • Wählt einen Bergkäse mit zurückhaltenden Geschmack, z.B. Emmentaler oder Appenzeller.
  • Für Mutige: Bergkäse mit (essbarer) Kräuterrinde
 

Vorteil beim Raclette

  • Sie sind salzarm und schmelzen gut. Ein Bergkäse mit Kräuterrinde duftet herrlich beim Gratinieren.
  • Merke: Je älter ein Bergkäse, desto kräftiger ist auch sein Geschmack.

Der Raclette-Tipp für Käse: Mischen!!!

Probiert einfach verschiedene Käsesorten für euer Raclette aus. Dann kann sich jeder seinen Lieblingskäse nehmen. Und findet vielleicht sogar einen neuen Lieblingskäse – das wär’ doch was. (Und alle so: Cheeeese!)

Wie viel Raclettekäse pro Person brauchen wir?

Die eine mag mehr Käse, der andere weniger. Das ist jetzt nicht so die riesige Überraschung. Wenn ihr es nicht genau wisst, dann richtet euch einfach nach dieser einfachen Faustregel: 200–250 Gramm Raclettekäse pro Person solltet ihr einrechnen.

Raclette-Zutaten: Bääm, hier ist die Einkaufsliste! (Was kaufen wir ein – und wie viel?)

Damit ihr nicht nur geschmolzenen Käse auf dem Teller habt, haben wir für euch hier mal ein paar Zutaten aufgelistet, die bei eurem Raclette dabei sein sollten. Und ein paar Tipps zur Zubereitung von Fleisch, Fisch und Gemüse haben wir auch aufgeschrieben.

Welches Fleisch für Raclette? Dieses! (ca. 100–200 g pro Person)

Genauso wie Käse hat Fleisch seine Berechtigung bei eurem Racletteabend. (Es sei denn, ihr seid Vegetarier) Für Raclette nehmt ihr lieber Fleisch, das kurz gebraten wird. Ganz konkret braucht ihr sowas wie Schweine-, Rinder- oder Hähnchenbrustfilet. Besonders lecker ist auch Rehrücken  Ebenso beliebt sind Roastbeef in Scheiben, Bacon, Lammrücken, Schinken, Salami, Hackfleisch und generell alles Geschnetzelte.

Kurzbraten heißt, dass ihr das Fleisch von beiden Seiten so anbratet, dass sich eine braune Kruste bildet. Je nachdem, wie dick das Fleischstück ist, kann es mal länger und mal kürzer dauern. Wenn ihr es dann vieeeeel länger auf der Platte lasst, wird es zäh wie Juchtenleder. (Igitte!)

Solltest du also auf die glorreiche Idee kommen einen ganzen Schmorbraten auf dein Raclette zu legen: Das wird nicht funktionieren. Schinken, geräucherter Schinken oder Salami eignen sich auch ganz gut. Das könnt ihr euch so wie bei ‘ner Pizza vorstellen. Zutaten ins Pfännchen, Käse drüber, gratinieren – et voilá.

 

So geht Fleisch auf dem Raclette-Grill

Ihr nehmt die obere Grillplatte, um das Fleisch kurz anzubraten und lasst es noch etwas in dem Pfännchen „nachziehen“ – zusammen mit den anderen Zutaten. Der Käse kommt dann obendrauf.

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Welchen Fisch für Raclette? Diesen (ca. 100–200 g pro Person)

Ihr solltet Fisch und anderen Meeresbewohner eine Chance geben. Auf dem Stein gebraten, oder im Pfännchen mit einer süßen Komponente ist Fisch ein wahres Gustostückerl. Super geeignet ist etwa Lachs, der Liebling unter den Fischen.   Durch seinen hohen Fettgehalt und die feste Struktur ist er gut zum Grillen oder auch liegend im Raclette-Pfännchen. Wenn ihr lieber fettärmere Fische bevorzugt, macht ihr mit Zander (Der aus dem berühmten AC/DC-Song: Zanderstruck), Thunfisch oder Dorade einen klasse Fang.

Nicht zu vergessen: Garnelen in großen und kleinen Varianten – zum Beispiel als Krabben. Während es sich die größere Spezies auf dem Grill bequem macht, könnt ihr die kleinen Krabben mit Käse gratinieren und innerhalb kürzester Zeit verdrücken.
 

So geht Fisch auf dem Raclette-Grill:

Ihr legt den Fisch kurz zum Anbraten auf die Platte und dann ab damit ins Pfännchen. Den Fisch könnt ihr aber auch nur im Pfännchen gar ziehen. Wichtig dabei ist, dass ihr den Fisch mit etwas Öl beträufelt. So trocknet der Fisch nicht aus.

 

Kartoffeln für Raclette (ca. 200 gr pro Person)

Kartoffeln solltet ihr schon vor der Ankunft der Gäste vorbereiten. Gerne mit Schale 15–20 Minuten kochen und in einem geschlossenen Gefäß auf den Tisch stellen, damit sie schön warm bleiben. Eine bestimmte Raclette-Kartoffel gibt es nicht. Aber du solltest eine Sorte nehmen, die „vorwiegend festkochend“ ist.

Brot und Baguette (60 gr pro Person)

Brot gehört einfach dazu. (Mehr sagen wir jetzt nicht, das wäre albern)

Gemüse bitte vorbereiten (Menge nach Belieben)

Falls ihr hartes Gemüse, wie Karotten, Brokkoli und Fenchel anbieten wollt, dann bitte vorher ‘al dente’ garen (also kurz kochen oder dünsten). Ansonsten können die Wartezeiten am Raclette-Gerät unangenehm lang werden. Weiches Gemüse wie beispielsweise Paprika, Zucchini, Mais, Pilze, Tomaten oder Frühlingslauch müssen nicht vorab gegart werden.

Damit ihr euch aufwändige Schneidearbeiten am Tisch ersparen könnt, schneidet ihr das Gemüse schon vorab portionsgerecht klein – und ab damit in Schälchen. Leicht hast du es mit eingelegtem Gemüse, das gibt manchen Pfännchen nochmal das gewisse Extra. Welches bei einem echten Raclette auf jeden Fall dabei sein muss: Essig- oder Gewürzgurken, viele mögen auch Silberzwiebeln oder Jalapeños.

Die fruchtige Raclette-Idee: Obst (Und ob das geht!)

Zu Fisch, Meeresfrüchten und vor allem zu Käse passt eine süße Komponente hervorragend. Die Kombination aus Birnen- oder Apfelspalten, Pflaumen, Trauben oder Feigen mit strengem Käse und Bacon klingt nicht nur lecker, sondern haut euch regelrecht vom Stuhl. (Aber weil es so lecker ist)

Saucen und Dips für Raclette: ein echtes Muss

Saucen und Dips gehören zum Raclette. Schließlich wollt ihr eure tollen Pfannen-Kreationen auf jeden Fall vollenden. Zu Fleisch darf es da eher etwa würziger sein – zum Beispiel eine rauchige BBQ-Sauce
oder eine fruchtige Steak-Sauce .
Zu Fisch und Geflügel passt eher ein süß-saures Chutney .Und mit Kräuterquark oder Aioli habt ihr für jeden Geschmack dazwischen die richtige Raclette-Saucen-Option. Aber auch Senf in verschiedenen Varianten, sei es scharf mit Chili, ein milder Klassiker oder grobkörnig ist ein absolutes Muss. Auf jeden Fall solltet ihr für euren Racletteabend mehrere Saucen und Dips bereitstellen, damit alle ihre Freude daran haben. Denn das gehört einfach dazu.

Raclette-Zutatenliste für den Einkauf (als Download)

Raclette-Zutatenliste für den Einkauf

Welches Raclette-Gerät ist richtig? (Wir helfen euch beim Auswählen von Raclette-Grill und Raclette-Ofen)

Ok, beim Raclette könnt ihr es machen, wie die Schweizer Bergbauern im Mittelalter und am offenen Feuer euren Käse erwärmen. Aber das könnte schwierig werden, denn ihr wollt vielleicht euren Esstisch nicht abfackeln. Und wenn ihr Raclette im Kamin machen wollt, wird euer Schornsteinfeger böse. Dann geht ihr lieber nach draußen und feuert den Grill an. (Kann man auch in der Raclette-Zeit machen)

Lange Rede, kurzer Sinn: Ihr braucht ein etwas praktischeres Raclette-Gerät, also einen Raclette-Grill oder Raclette-Ofen für den Tisch. Und da sind mittlerweile eine ganze Menge unterschiedlicher Raclette-Geräte im Umlauf – von für 2 bis zu 12 Personen. Die drei wichtigsten zeigen wir euch gleich. Aber vorher noch ein kleiner Tipp: Achtet unbedingt darauf, dass euer Raclett-Grill einen Temperaturregler hat. So könnt ihr nämlich die Geschwindigkeit des Garens selbst bestimmen.

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Der Standard: Raclette-Grill mit Teflonplatte

In dieser Ausführung – also mit durchgängiger Teflonplatte on top – ist der Raclette-Grill bei uns am weitesten verbreitet. Warum? Darum! Die beschichtete Metallplatte hat einen klaren Vorteil: Weil sie dünn ist, leitet sie die Hitze der Heizspirale direkt an das Grillgut weiter. Ihr müsst das Gerät muss nur einschalten, und schon nach wenigen Minuten brutzeln Fleisch, Fisch und Gemüse fröhlich vor sich hin. Wenn ihr wollt, dass zwischen „Raclette-Grill an“ und „Pfanne ist fertig“ wenig Zeit vergeht, dann solltet ihr diesen Raclette-Grill nehmen. (Wer Kinder hat, weiß ganz genau, was wir meinen!)

„Der Gemütliche“: Raclette-Ofen mit Steinplatte

Immer häufiger gibt es mittlerweile Racletteöfen mit einer Platte aus Naturstein. Auf der heißen Platte könnt ihr nicht nur anbraten, sondern auch Teigwaren zubereiten, denn hier geht der Teig einfach besser auf – zum Beispiel Mini-Pizzen oder Flammkuchen. Diese Möglichkeit habt ihr auf einer Grillplatte aus Metall nicht. Dort könnt ihr den Teig aber in den Pfännchen machen.

Da die Heizschleife meist nur in einem Kreis unter der Grillfläche durchführt, sind kühle Stellen nicht ausgeschlossen. Dort wird das Grillgut nicht gar. Die Steinplatte dagegen heizt sich vollständig auf und hält die Hitze sehr lange. Die Temperatur verteilt sich gleichmäßig auf der Grillfläche. So ist ausgeschlossen, dass einzelne Teilnehmer des Mahls länger auf ihr Essen warten müssen. Auch in den Pfännchen können leichte Temperaturunterschiede durch die Hitzeverteilung der Steinplatte ausgeglichen werden.

Aber: Es dauert eine ganze Weile länger bevor die Steinplatte „ready to raclette“ ist.

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„Der Allrounder“: Raclette-Grill mit Stein- und Teflon-Platte

Wenn ihr euch nicht entscheiden könnt, schafft euch einfach einen Allrounder an, der beides kann – also mit Stein- und Grillplatte on top. Dann seid ihr flexibel.

 

„Der Traditionelle“: Der Raclettekäse-Griller

Ah, verstehe. Ihr spielt gern mit dem Feuer und ihr wollt euren Gästen mal so richtig zeigen, wie ein traditionelles Schweizer Raclette geht. Ihr seid echte Connaisseure und lasst euch mit Käsescheiben nicht abspeisen. Dann gibt es für euch den Raclette-Grill mit Käsehalterung.
Da klemmt ihr euren Laib Käse rein und haltet ihn unter die Heizschleife. Nach und nach könnt ihr so die geschmolzenen Schichten abschaben. Mhhhhh. Das ist wirklich toll. Aber nicht vergessen: Die restlichen Zutaten wollen auch gegart werden. Überlegt euch also, wo und wie ihr das machen könnt, zum Beispiel auf dem Grill.

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Die besten Rezepte für echte Kenner

MEHR, MEHR, MEHR! Hier kriegst du sie alle!